Tous les goûts sont dans le nature… Les vins naturels selon Pierre Jancou, Olivier Cousin et Michel Bettane

Le soufre du diable…

« Oser ne pas user du soufre est l’ultime étape d’un long chemin de croix qui inclut le refus de toutes les substances de l’humaine chimie, la renaissance du sol, le respect de la plante. Le soufre apparaît bien ici comme la réincarnation moléculaire du diable. » C’est en ces termes que Jean-Yves Nau, journaliste, docteur en médecine et viticulteur, abordait en 2010 sur Slate.fr le sujet délicat du soufre ajouté dans le vin. C’est en effet un sujet récurrent qui provoque souvent des débats sulfureux… Yvonnick Neumager est allé pour France 24 à la rencontre de trois personnalités fortes dans le monde du vin pour connaitre leur avis : Pierre Jancou qui propose du vin sans soufre ajouté dans son établissement Vivant à Paris, le vigneron angevin Olivier Cousin et le critique de vin Michel Bettane.

Qu’est-ce qu’un vin naturel ?

Pour Pierre Jancou, auteur du livre Vin Vivant, Portraits de vignerons au naturel , « c’est un vin qui n’est pas levuré avec des levures de laboratoire mais avec des levures indigènes propres  au raisin qui n’est pas chaptalisé bien évidemment, donc on ne rajoute pas de sucre, qui n’est pas filtré et qui n’est pas sulfité. » Pour Olivier Cousin, le plus horrible ce sont les levures de laboratoire qui « transforment le plus le produit naturel en produit industriel » . Donc impossible pour le vigneron angevin de produire un vin identique d’une année sur l’autre : « il y a des années où ça ne va pas fermenter et ça va faire des vins doux, il y a des années ça va trop fermenter et ça va faire du vin trop sec, soit il y a des bulles soit il n’y en a pas » . C’est donc un vin vivant selon Pierre Jancou qui explique à ses clients pourquoi parfois le vin « goûte » ou pas.

Le vin naturel est une idéologie pour Michel Bettane

« C’est une belle histoire le vin nature, le vin sans soufre. On y croit parce qu’on a envie de justice, on a envie de morale, on a envie d’éthique. Ce que je ne veux pas, c’est qu’on oublie qu’il faut de temps en temps intervenir, il faut que l’homme intervienne dans la fermentation pour faire un grand produit. » Michel Bettane trouve trop risqué de se priver du soufre pour éviter de transformer une quantité non négligeable du vin en vinaigre.

« On ne fait pas de bons vinaigres avec des mauvais vins »

Le sujet n’a pas fini de faire débat et il revient souvent sur les blogs de vin et même parfois de façon humoristique comme sur le blog d’Isabelle et Bruno Perraud qui font des vins naturels dans le Beaujolais : « Personnellement, je fais mon vinaigre…mais je sélectionne les vins qui vont rejoindre mon petit vinaigrier : pas de mauvais vins, pas de vins bouchonnés, pas de vins sulfités et encore moins de vins non bio !  Bref, vous m’avez comprise, vin et vinaigre sont deux choses bien différentes et arrêtez de comparez les vins sans soufre à du vinaigre. D’ailleurs, pour information, la plupart des vinaigres sont sulfités, et à forte dose…si si…allez regarder sur la bouteille dans le placard de la cuisine ! »

A lire ou à voir :

• Le soufre dans le vin? A consommer avec modération selon Jean-Philippe Marchand et Philippe Pacalet
• Le soufre dans le vin sur le site La Clef des Terroirs
• Sans soufre ajouté, ça se garde ?
• Vidéo qui contient des sulfites: comme le vin, la moutarde et les cornichons